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材質的不同，砧板的類別也是不同的，一般根據不同的材質砧板主要有木質砧板、竹質砧板、塑料砧板等等三大類型。

木菜板密度高、韌性強、使用起來很牢固，但由于木制的菜板種類很多，不易挑選，有些木制菜板比如烏柏木含有毒物質，且有異味，用它切菜會污染菜肴，并且容易引起嘔吐、腹痛、頭昏癥狀。還有一些木質比較疏松的菜板，如楊木菜板，硬度不夠，易開裂，其表面容易產生刀痕，清潔不徹底的話，很容易藏污納垢，滋生細菌，污染食物。

竹質砧板比木頭稍輕，不易造假，質量相對穩(wěn)定，使用起來也更安全些，但它的密度不及木砧板，且厚度不夠，多為拼接而成，因此使用時不能重擊。

塑料砧板雖然重量較輕，攜帶方便，但容易變形。在購買時，要注意看和用手摸。一些質地粗糙的塑料砧板，很容易切出渣沫，隨食物進入人體，對肝、腎造成損傷。